Qualités nutritionnelle et microbiologique des carapaces de crabes vendus aux bazars d’Ambohimandamina et de Tsaramandroso dans la Commune Urbaine de Mahajanga- Madagascar

Abstract

Résumé

Les crabes sont des produits halieutiques généralement rencontrés dans les villes proches de la mer. Ils peuvent être trouvés presque dans toutes les Régions de Madagascar et Mahajanga est parmi les villes ayant une grande quantité de production. Quels que soient les modes de traitement, 45 à 60 % de crabes entiers deviennent des coproduits. Cela peut créer des problèmes socio-économiques. Cette étude a pour objectif principal de contribuer à la valorisation des coproduits de crabe Scylla serrata qui constitue l’espèce la plus répandue à Mahajanga. Elle a pour objectifs spécifiques de déterminer leurs valeurs nutritionnelles et de comparer les risques de contamination au niveau des bazars d’Ambohimandamina et de Tsaramandroso de la Commune Urbaine de Mahajanga. Ainsi, des visites des bazars locaux ont été faites pour connaitre les situations des vendeurs de crabes avant de choisir les lieux de collecte. Des discussions (brainstormings) ont été effectuées auprès des vendeurs de crabes pour avoir les informations concernant l’état et les lieux de collectes. Les échantillons ont été collectés aux personnes vendeuses de crabes dans les bazars d’Ambohimandamina et de Tsaramandroso de la Commune Urbaine de Mahajanga.  Ils ont, ensuite, été acheminés aux laboratoires du Centre National de Recherches sur l’Environnement pour faire les analyses physico-chimiques et microbiologiques. Les teneurs en éléments nutritifs des échantillons ont été alors déterminées. Il s’agit des teneurs en eau, en protéines, en lipides, en glucides et en cendres brutes. Les résultats obtenus ont montré que les échantillons analysés contiennent 48,46 % d’eau, 9,35 % de protéines, 1,19 % de lipides, 9,04 % de glucides et     31,96 % de cendres brutes et ils apportent 84,27 kcal/100 g. Les analyses microbiologiques ont montré la présence de quelques bactéries dans les coproduits de crabes issus des deux bazars choisis. La qualité microbiologique est satisfaisante pour Vibrio, Salmonella, Flores totales. Elle est acceptable pour Escherichia coli, mais non satisfaisante pour Clostridium. Les coproduits de crabes de la Commune Urbaine de Mahajanga sont donc des sources de nutriments importants, mais des traitements à haute température sont impératifs pour éliminer les risques de contamination microbiologique.

Mot clés : carapaces de crabes, qualité nutritive, qualité microbiologique, Commune Urbaine de Mahajanga.

Abstract

Crabs are fishery products generally found in the city near the sea. They can be found almost in all regions of Madagascar. Mahajanga is among the cities having a large amount of production. Whatever the treatment methods, 45 to 60% of whole crabs become co-products. This can create socio-economic problems. The main objective of this study is to contribute to the valorization of crab Scylla serrata by-products, which is the most common crab specie in Mahajanga. Its specific objectives are to compare the risks of contamination in the market in Ambohimandamina et in Tsaramandroso , and to determine their nutritional values. Thus, market visits were made to find out about the situations of crab sellers before choosing the collection sites. Discussions (brainstorming) were carried out with crab sellers to obtain information on the condition and locations of collections. The samples were collected from people selling crabs in the Ambohimandamina and Tsaramandroso markets of the Urban Commune of Mahajanga and brought to the laboratory of the National Center for Environmental Research for physico-chemical and microbiological analysis. The nutrient contents of the samples were then determined. These are protein, fat, moisture and crude ash. The results present 48.46% of moisture, 31.96% of crude ash, 1.19% of fat, 9.35% of protein and 9.04% of carbohydrate thus the crab co-products provide 84.27 Kcal/100g. Microbiological analysis show that bacteria were found in crab co-products on the two markets studied. Microbiological quality was satisfactory for Vibrio, Salmonella, Total flora.  It is acceptable for Escherichia coli while unsatisfactory for Clostridium. Indeed, the crab by-products of the Urban commune of Mahajanga are important nutrient sources but it is necessary to treat them at high temperature to avoid the risk of microbiological contamination.

Keywords: Crab by-products, nutritional quality, microbiological quality, urban commune of Mahajanga.